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流行書屋 - 潮人練功房

川菜菜譜大全 第 10 頁


豬肉洗淨後切成3.3釐米長的條塊,再將雞腿骨、頸骨斬成3.3釐米長的段。炒鍋在火上,加豬油燒至五成熱約110℃,倒入豬肉、鷄骨,加醬油、胡椒、鹽、料酒、薑蔥和二湯,燒開後去掉泡沫倒
作者:待考 / 頁數:(10 / 21)

豬肉洗淨後切成3.3釐米長的條塊,再將雞腿骨、頸骨斬成3.3釐米長的段。炒鍋在火上,加豬油燒至五成熱約110℃,倒入豬肉、鷄骨,加醬油、胡椒、鹽、料酒、薑蔥和二湯,燒開後去掉泡沫倒入燒鍋,再將包好的鷄放入鍋中,待沸後,用小火煨至鷄火巴翅爛時撈出,去掉紗布,將鷄擺于盤中,周圍上汆熟的菠菜心。將燒鷄的原汁潷入鐵鍋燒濃,淋入鷄油,起鍋淋于鷄上即成。

61.仲景羊肉湯
羊肉稀巴爛,湯汁清鮮,並有對病後虛寒,面黃惟淬有較好療效。時尚書屋
材料:羊肉500克。 生薑250克、當歸150克、胡椒面二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克。時尚書屋
製作過程
當歸,生薑用清水洗淨,切成大片。羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水汆去血水,撈出晾涼,切成5釐米長、2釐米寬、1釐米厚的條。砂鍋中摻入清水適量,將切好的羊肉、當歸、生薑放入鍋內,旺火燒沸後,打去浮沫,改用炆火燉1小時,羊肉熟透即成。
62.烏髮湯
羊肉酥爛,爽滑利口,湯汁香醇,並具有補養氣血,烏須黑髮之功效。時尚書屋
材料:羊肉1000克,羊頭一隻。 羊骨1000克。熟地黃30克、淮山藥30克、丹皮15克、棗皮15克、澤瀉15克,何首烏50克、當歸6克、紅花6克、菟絲子230克、天麻15克。側伯葉10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。時尚書屋
味精5克、鹽10克、姜50克、蔥白50克、胡椒15克。時尚書屋
製作過程
將中藥及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用紗布袋裝好,扎口。將羊肉、羊頭打破。羊骨用清水洗淨。羊肉剔去筋膜,入沸水鍋內來去血水,同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋,加入清水,放入生薑、蔥白、胡椒,先用武火將湯燒開,打去浮沫,撈出羊肉切片,再放入鍋中,用炆火燉衛小時30分鐘,待羊肉酥爛即成。時尚書屋
藥袋撈出不用。以上藥物可分作100份食用。吃時可加味精,食鹽調味 .
63.復元湯

羊肉鮮嫩,滑爽利口,湯汁清鮮,並具有溫中暖下之功效。時尚書屋
材料:瘦羊肉500克、粳米100克。 淮山藥50克、肉灰蓉20克,菟絲子10克、羊脊骨一具,胡桃仁2個。蔥白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、鹽3克、胡椒粉2克。時尚書屋
製作過程
將羊脊骨砍成數塊洗淨,羊肉洗淨,一起入沸水鍋內氽去血水,再洗淨。將淮山藥等藥物用紗布裝好扎口,姜、蔥拍破,羊肉切成條塊。將以上食物和藥物同時下入砂鍋內,加清水適量,置武火上燒沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上燉肥。將肉湯裝碗,加胡椒粉、鹽調味即成。時尚書屋
64.清湯燕菜
營養豐富,最珍貴佳餚,湯清菜白。時尚書屋
燕窩25克,清湯適量,料酒25克,鹽10克,味精5克,胡椒粉少許。時尚書屋
製作過程
(1)將燕窩放在沒有油膩乾淨的瓷器中用溫水泡透發漲後撈在乾淨盤內最好用鑷子鉗淨燕毛和腐爛變色部分,用涼水清洗兩遍後,用開水沖泡。(2)用開水將燕窩過一遍後再用開湯過一遍分裝在小碗內,將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中,把味調好衝進小碗即成。
65叉燒魚
油皮酥香,魚鮮味濃,風味獨特,佐酒尤佳。時尚書屋
材料:鮮活鯉魚一條約750克。 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。時尚書屋
製作過程
鯉魚去鱗、鰓剖腹去內臟,切去頭尖、尾梢,揩乾水分,在魚身兩面划上梯形塊,用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料醃漬5分鐘,取出揩乾待用。豬肉、芽菜、泡辣椒去籽剁細,下鍋用豬油炒成餡,填入魚腹,用竹簽鎖住魚腹。網油洗淨晾乾,平鋪在案板上,先將魚包裹一層,然後將剩汆網油抹上蛋清豆粉,再將魚包裹三、四層,然後用一小叉從魚腹部刺入,魚背穿出,放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉,至魚表面呈金黃色時下叉。時尚書屋
從魚背處劃破網油,刷上香油,抽出竹筷和竹簽,網油除最內一層不用外,其汆切成約6釐米長、3釐米寬的片,鑲于魚側,生菜切成細絲鑲于盤的一角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。
66.魚香肉片
有似魚的香味(魚香是川菜中的名味)。時尚書屋
材料:瘦豬肉400克,淨青菜50克,木耳3克,混合油75克,醬油20克,白糖、料酒、蔥、泡辣椒各13克,醋2克,蒜姜各8克,味精3克,鹽5克,濕澱粉13克,湯適量。時尚書屋
製作過程
(1)肉切成薄片(寬2.5厘注、長3.5釐米)青菜帶葉切成3釐米長的段,莖切片。木耳用水發透洗淨,蔥、姜、蒜切成末,將泡辣椒剁碎。將肉片用少量醬油、料酒、鹽拌勻加濕澱粉漿好再拌些油。(2)用醬油、料酒、味精、糖蒜、蔥、姜、醋、濕澱粉、湯對成汁。時尚書屋
(3)把炒勺燒熱注油,油熱後下肉片,邊下邊用手勺推動,使肉片散開,再投入辣椒,炒出味以後下木耳,青菜翻炒幾下,然後倒上對好的汁,汁開後翻幾下即成。
67.芪燒活魚
魚肉褐紅,肉質鮮嫩,芡汁濃郁,鮮香味醇,並具有益氣健脾,利水清腫之功效
材料:活鯉魚1尾約750克入黃蔑10克、黨參6克、水髮香菇15克、冬筍片15克。 白糖30克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、蔥10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、豬油50克、清湯500克。時尚書屋
製作過程




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