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流行書屋 - 潮人練功房

川菜菜譜大全 第 2 頁


烤。豆腐切成5釐米寬、7釐米長、3釐米厚的長方塊,用鹼水浸泡一下,拿出放在竹籃子裡,用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎,裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、
作者:待考 / 頁數:(2 / 21)

烤。豆腐切成5釐米寬、7釐米長、3釐米厚的長方塊,用鹼水浸泡一下,拿出放在竹籃子裡,用濕布蓋起發酵12小時以上。再將折耳根、苦蒜切碎,裝入碗中加醬油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜術、蔥花拌勻成佐料待用。將發酵好的豆腐排放在專制的木炭渣鐵灶上烘烤,烤至豆腐兩麵皮黃內嫩、松泡鼓脹後用竹片劃破側面成口,舀入拌好的佐料即成。時尚書屋

4.沸騰羊肉,冬天裡的羊肉湯鍋
色澤黃亮,皮脆肉嫩,麻辣鮮香
材料:膘肥羊肉5斤左右鷄蛋6個、生薑、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量澱粉

製作過程

1、將羊肉洗淨切片;
2、用鹽將羊肉醃制半小時;
3、將鷄蛋打碎加澱粉攪製成糊,加入姜、蔥等調料,充分攪拌,再將調製好的蛋液均勻塗抹在羊肉上;
4、把老油熟過的清油煎沸後澆淋在羊肉上即可.

大廚點睛

這道菜的關鍵在於刀功,切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀,羊肉要切得薄才易熟易入味。時尚書屋

好吃秘訣

吃完羊肉後,在剩下的湯水中加入少許青菜,味道絶對香濃沁脾,口齒留香。時尚書屋

教你一招

吃羊肉有助于保持健美體形,羊肉是理想的肉鹼來源,這種和胺基酸類似的物質能幫助細胞「燒」掉人體多餘的脂肪。時尚書屋
5.酸辣湯
酸辣鮮香,可口開胃。時尚書屋
材料:豆腐1/2塊,水發黑木耳5朵,瘦肉1小塊,榨菜1/2塊,蔥1根,姜1片,鷄蛋1個,番茄1個,鎮江香醋2匙,鹽1小匙,糖1匙,生抽1/2小匙,豆瓣醬1大匙,粟粉1大匙,胡椒粉、酒、油各少許。時尚書屋

做法

1、瘦肉洗淨逆肉紋切細絲,加酒、鹽略拌後加入少許粟粉醒5分鐘備用。時尚書屋
2、水發黑木耳、榨菜、蔥、姜洗淨切成細絲。番茄用熱水浸燙1分鐘後剝皮去籽,也切成絲。時尚書屋
3、豆腐切絲,鷄蛋打勻。把鎮江香醋、糖、生抽、胡椒粉調成汁,粟粉調成水粉。時尚書屋
4、鍋燒熱加油入豆瓣醬炒香泛紅,加入肉絲略炒至肉變白盛起。原鍋中加2大杯水,放入薑絲、黑木耳絲、水煮沸後加豆腐絲、榨菜絲、調味汁和肉絲。再煮起時入番茄絲,並加水粉起糊。最後加入蔥絲,滑入鷄蛋汁並輕輕攪拌使蛋汁成絲狀即成。時尚書屋

6.辣椒蟹
材料:蟹600克,青、紅椒各2條,指天椒3條,姜粒1湯匙,蒜茸1茶匙,醬油、魚露各1茶匙,鹽半茶匙,麻油、胡椒粉各少許,清水半杯,澱粉半茶匙,清水2湯匙。時尚書屋

做法

1、把蟹洗乾淨,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。時尚書屋
2、燒油至大滾,將蟹塊撲上少許澱粉,放下泡油,取出瀝乾油分。時尚書屋
3、下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調味料煮滾,埋芡即可上碟。特點鮮香可口,能驅寒去濕和振奮精神。時尚書屋
7.小蔥燒財魚
材料: 1.6斤左右的鮮活財魚粵廚稱為生魚一條。時尚書屋
主要配料:本地細小香蔥約4兩。時尚書屋
料頭:本地細小香蔥切粒,泡水紅辣椒切粒,姜粒,新鮮干蔥頭粒。為食街
主要調料:新鮮豬油,草狐老抽,生抽,香辣紅油,鹽,味粉,鷄精粉,韓國燒肉汁,黑胡椒,料酒

做法

1、將鮮活財魚宰殺後剁成塊如圖中大小,備用。時尚書屋
2、炒鍋洗淨,燒乾淨色拉油至6成油溫,將備用的財魚塊放入快速拉油後倒出備用。時尚書屋
3、鍋內留少許余油,放入泡水紅辣椒切粒,姜粒,新鮮干蔥頭粒。時尚書屋
4、本地細小香蔥約4兩(注意是整條,燒好後便于取出)炒香,加入適量上湯,再加入拉油後的財魚塊,加入適量新鮮豬油,料酒,蓋好鍋蓋用中火燒5分鐘後,先用筷子取出小蔥,再依次加入調味料:生抽、鹽,韓國燒肉汁,老抽,味粉,鷄精粉,黑胡椒。時尚書屋
5、嘗好味道後落少許芡水收汁,最後澆入少許香辣紅油起鍋。起鍋時加入少許新鮮小蔥粒。拌花草,就搞定了。時尚書屋

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財魚我都沒看到過,大家隨便把財魚換成自己喜歡的魚就可以了.
8.紅燒牛腩
鮮牛腩200克、冬茹10克、生薑10克、蔥10克。時尚書屋
調味料:花生油50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、麻油5克、濕生粉20克、清湯50克、老抽王。時尚書屋

做法

1、牛腩切塊、冬茹切片、姜切片、蔥切段。時尚書屋
2、燒鍋下油,放入薑片、冬茹、牛腩煸炒至干水時待用。時尚書屋
3、再注入清湯,調入鹽、味精、白糖、胡椒粉,用小火燒酥,汁濃時加入蔥段,用濕生粉勾芡,淋入麻油即可入碟。時尚書屋
9.肥腸豆花
紅白相間的豆花菜,肥腸鮮香厚重,質感香醇,豆花滑嫩,辣而不燥,開胃爽口
材料:豬肥腸、嫩豆花,郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、姜、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉
1、肥腸頭洗淨,鍋內燒水加料酒、姜、蔥、肥腸頭,煮熟後,撈出切成長條待用。時尚書屋
2、郫縣豆瓣、泡辣椒剁細。時尚書屋
3、鍋內下油少許把腸頭放進去煸炒,同時加花椒、姜、蔥至干香時起鍋待用。時尚書屋
4、鍋內燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色後加入高湯燒沸後去掉豆瓣泡椒渣,放入豆花進味,肥腸頭燒至腸軟入味時收汁起鍋裝盤,上面撒上香蔥花即成。注意:煮肥腸時一是要洗乾淨去掉膻味,二是要煮爛又不能過火,煸炒時要把水分煸幹才香,去掉豆瓣渣後,成菜更加乾淨,燒製時一定要燒入味,味才厚重。
10.麻辣豬肝
麻辣味濃,肝鮮嫩,花生米香脆。時尚書屋
材料:豬肝200克,炸花生米75克。時尚書屋
調料:混合油75克,花椒10粒,干辣椒8克,鹽3克,料酒13克,味精3克,醬油、濕澱粉各20克,蔥、姜、蒜、糖各8克,湯適量,醋少許。時尚書屋




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