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流行書屋 - 潮人練功房

川菜菜譜大全 第 4 頁


2.將2大匙油燒熱,放入肉片大火爆炒,肉色變白時盛出。3.蒜苔擇除老梗,洗淨,切小段;辣椒片開,去籽,切粗絲;用2大匙油炒蒜苔,並加調料2,放入辣椒絲同炒。4.倒入肉片,炒
作者:待考 / 頁數:(4 / 21)

2.將2大匙油燒熱,放入肉片大火爆炒,肉色變白時盛出。時尚書屋

3.蒜苔擇除老梗,洗淨,切小段;辣椒片開,去籽,切粗絲;用2大匙油炒蒜苔,並加調料2,放入辣椒絲同炒。時尚書屋
4.倒入肉片,炒至湯汁收干即盛出。時尚書屋
18.麻辣白菜
咸香適口,麻辣有味。時尚書屋
材料:大白菜芯和葉750克,干辣椒10克。調料:植物油100克,鹽、味精各5克,料酒25克,醬油30克,花椒
25粒(我只討厭花椒)。時尚書屋
(1)將大白菜洗淨掰成塊,干辣椒切成節待用。時尚書屋
(2)炒勺注油燒熱後,把花椒放入稍炒幾下,再下入干辣椒待炒變色時,再加入白菜和鹽翻炒幾下,隨即加入料酒、醬油、味精,同時翻炒均勻即成。時尚書屋
19.辣炒魷魚絲
魷魚脆嫩,色白味辣,促進食慾
材料:魷魚300克,醋10克,醬油25克,濕澱粉75克,花生油100克,大蔥10克,干紅辣椒3克,料酒25克,鷄湯300毫升,芝麻油5克,精鹽1.5克
1、取淨魷魚塊,去膜,洗淨,切成6釐米長,2釐米寬的絲,泡入清水中。時尚書屋

2、炒鍋旺火燒熱,放入25克花生油,燒熱,烹入料酒,放鹽和150毫升鷄湯,燒開,倒入魷魚絲,稍煮一下,撈出,待用。時尚書屋
3、干紅辣椒擦淨,去蒂根,去籽,切成細絲;大蔥去皮,洗淨,切碎
4、淨鍋燒熱,放入餘下的75克花生油,旺火燒至五成熱時,放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下,倒入餘下的鷄湯、魷魚,燒開,放入濕澱粉,勾芡,放入蔥末,淋上芝麻油,出鍋,入,即可。時尚書屋

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20.蔥 辣 魚 脯
蔥辣是川菜百味中的一味,它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體,用此味燒 魚鮮嫩可口。時尚書屋
材料:活草魚2000克,泡辣椒50克,蔥500克,姜25克,香菜100克,鹽15克,味精15克,料酒50克,胡辣椒少許,醋10克,糖色25克,麻油50克,熟豬油250克,濕澱粉50克,鷄湯500克。時尚書屋
製法:將草魚去鱗、鰓、繕,洗刷乾淨,把魚頭(由鰓後下刀)、魚尾(尾前3.3釐米下刀)切下,魚頭自中間破開,摳洗去裡面的雜質,魚尾繕剁成叉形。魚中段剔去大骨,切去兩片肉的肚皮,改刀成長6.6釐米、寬3.3釐米的長方條,即為魚脯。香菜摘嫩葉,用清水洗淨,再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節花。時尚書屋
餘下的蔥(350克)切10釐米長的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕澱粉35克拌掩入味。然後將鍋燒熱,放入熟豬油(150克),將魚脯分數次下鍋煎成淺黃色。魚頭、魚尾也要用熱油煎一下。時尚書屋
炒鍋上火,放入熟豬油(100克)燒熱,下人蔥段、薑片、泡辣椒炒出香味,注入鷄湯,魚脯整齊地碼人鍋內,魚頭、魚尾放在上面,鍋開後加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調好味,用中火燒15分鐘。燒好後把魚頭、魚尾擺佈魚盤的兩端,魚脯擺中間,將鍋中汁內的蔥、姜、泡辣椒撈出,燒開後用濕澱粉(15克)將汁勾濃,淋上麻油,澆在魚脯上,將香菜、蔥節花擺在魚脯的兩側即成。
21.開水白菜
此菜為川菜象形類菜,高湯湯清如水,猶如鮮嫩白菜放入開水中,湯清味鮮,白菜鮮美可口。時尚書屋
材料:大白菜10公斤(是不是多了點兒 ),老母鷄2500克,鹽15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少許,蔥50克,姜5克。時尚書屋
原料:製法:大白菜掰去老幫,選用嫩心。將白菜的根莖部削成圓錐形,削去幫上的筋膜,在圓錐形的頂部打十字花刀,沖洗乾淨。燒鍋開水,將白菜心下入燙透,撈出用涼水沖涼,理順切去多餘的菜葉部分,分成13.2釐米的小菜心,整齊地碼放在湯盬子內。將老母鷄的鷄脯,鷄芽子剔下,片去油脂,用刀背砸成茸狀,放入小盆子內加清水、蔥、姜,料酒、胡椒粉瀉開,備用。時尚書屋
將餘下的老母鷄放入鋁鍋內,加清水燒開,撇去沫子,改小火使其微開,煮約五六小時。將煮好的湯過羅,並撇去浮油,燒開用瀉開的鷄茸清湯,把清澄如水的湯倒入湯盬內,上屜旺火蒸透即成。時尚書屋
22.口水鷄

麻辣鮮香嫩爽

材料:烏皮土仔公鷄1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻醬10克,姜蒜汁30克,麻油30克,蔥花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,紅醬油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。時尚書屋

用料:製作方法

1、將活鷄宰殺洗淨,去腳和翅尖,入沸水中氽去血水,然後撈起用清水沖洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入鷄,下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽,煮到剛斷生時起鍋,放入冷湯中浸泡,待冷後撈起,斬切成條形裝入凹形盛器中。時尚書屋
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在鷄條上,撒上芝麻、花生末、蔥花即成。時尚書屋
23.四川家常酸辣湯
四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯後飲用,有醒酒去膩,助消化的作用,深受歡迎,在全國廣為流傳。時尚書屋
基本材料:豆腐30克,熟鷄肉或火腿、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克,鷄蛋1個,澱粉25克,蔥花3克,醬油10克,豬油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精鹽5克,鷄湯750克。時尚書屋

烹飪方法

1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲,同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內,加鷄湯、精鹽、味精、醬油,用旺火燒至沸滾,再放濕澱粉勾芡後,改小火加打散的鷄蛋;
2、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火,至肉絲滾起,衝入湯碗內即可。時尚書屋

川菜調味 





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