任何地方任何裝置,讀您想讀。

流行書屋 - 潮人練功房

川菜菜譜大全 第 6 頁


一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;鷄肉用刀背捶成鷄茸,放少許水使之化開,撈去鷄筋,併入豆腐內;將鷄蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平盆上先抹些油,以
作者:待考 / 頁數:(6 / 21)

一、將豆腐攪爛成茸,用細篩濾過;鷄肉用刀背捶成鷄茸,放少許水使之化開,撈去鷄筋,併入豆腐內;將鷄蛋除去蛋白打散。二、將以上用料拌和,加鹽,味精,胡椒粉,倒入盆內鋪平盆上先抹些油,以免豆腐與鷄茸粘住,面上用些有色彩的葷素用料可自行酌定,做些花草,樹木或其他圖案加以點綴.然後在食用前七分鐘上籠蒸.三、在熱的鷄湯內加上竹蓀,綠葉菜,再將蒸好的豆腐倒入其中即好

31.炒麵綫
材料:麵線又稱綫面500克,精肉50克,鮮蝦100克,干扁魚30克。熟冬筍50克,香菇5朵,紅蘿蔔半根,蔥白2根,精鹽、味精、香油少許,上湯400克,花生油500克約耗150克時尚書屋
1.鍋置旺火上,下花生油燒六成熱時,將麵線投入炸成金黃色時撈起,放入沸水鍋回軟,去鹽味和油漬,撈起待用。時尚書屋
2.精肉、冬筍、香菇、紅蘿蔔、干扁魚、蔥白切絲,鮮蝦洗淨剝殻另用,蝦肉也切成絲。蝦殻洗淨加上湯100克燒成蝦殻湯,過濾待用。時尚書屋
3.鍋置旺火上,放入少許花生油,燒熱後入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿蔔絲稍炒後加入蝦殻湯、上湯,投入過油的綫面,炒幾下,加蔥白、煸魚絲,淋上香油、胡椒粉即成。時尚書屋
32.捶鷄
此菜鷄肉特嫩,鬆軟可口,餘味悠長。製作時應堅持前後兩次排捶,越鬆軟越好。時尚書屋
材料:光仔母鷄1隻約重750克,鷄蛋清4個,精鹽5克,紹酒10克,干澱粉75克,鷄湯200克,熟豬油15克。時尚書屋
製法
將鷄從脊背開刀,除去內臟和嗉囊,用水洗淨,剔去鷄骨,皮面向下,平鋪在案板上,用刀背將鷄肉輕輕捶松,用紹酒、鹽2.5克、干澱粉、鷄蛋清放在碗內攪勻抹在鷄肉上,再用刀背輕輕在鷄肉上排捶一次,使調味料滲透入肉,用刀將鷄肉切成2釐米寬、5釐米長的條塊,碼放在大盤內盤子先用熟豬油塗抹上籠蒸5-6分鐘取出,復將蒸鷄塊皮朝下整齊地碼放在碗內,加入鷄湯、鹽2.5克,再次上籠蒸10分鐘左右取出,反扣在湯碗內即成。時尚書屋
33.樟茶鴨子
四川成都各菜。名廚黃靜臨創製。以秋季上市肥嫩公鴨為主料,經醃、熏、蒸、炸而成,其中用樟樹葉和花茶葉煙熏工序最為關鍵。成菜色澤紅亮,外酥裡嫩,帶有濃厚的樟木和花茶香味,風味十分獨特。時尚書屋
材料:肥公鴨1只2000克

花茶、樟樹葉、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克
精鹽、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克

熟菜油1000

製作方法

1、鴨從背尾部橫開7釐米長口,去內臟、肛門,料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻抹鴨身醃8小時撈出,入沸水燙一下緊皮,瀝乾後放入熏爐,將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出,上籠蒸兩小時,出籠晾涼;
2、熟菜油燒至八成熱時放入燻蒸後的鴨,炸至鴨皮酥香撈出,刷香油,鴨頸折成2釐米長段後放盤中間,鴨身斬成4釐米長、2釐米寬條,蓋在鴨頸塊上,配成鴨形,另配荷葉軟餅上席即可

注意

膽固醇:41毫克 碳水化合物:7克 蛋白質:300克

脂肪:175克

量:2978大卡

34.豆苗蝦仁
材料:蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白1/4個:*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許
1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗,洗掙、拭乾水分,醃上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。時尚書屋
2.起油鍋,放入2杯油燒至七分熱,投入蝦仁快速過油,取出瀝乾。另留油4大匙,高溫急炒豆苗,加鹽、味精調味後盛出,置於盤內,再將蝦仁放在上面即成。時尚書屋

烹調指南

1.蝦擦得愈干,炒起來愈脆。時尚書屋
2.醃蛋白主要是為增加脆度,但不可過量,否則吸收不了,會造成相反效果。時尚書屋
35.月母子鷄
鷄肉乳白色。營養較豐富。「坐月」吃最佳,湯清淡鮮美。時尚書屋
主料 :母鷄1隻(重約1公斤左右)。調料 蔥20克,姜15克,料酒30克,胡椒粉20個(砸破),水適量。時尚書屋
作法(1)將母鷄開膛去內臟,清洗乾淨後剁成塊,鷄油也切成塊。將蔥、姜均伯破。(2)將炒勺燒熱,先把鷄油熬化去渣,然後下入鷄塊進行煽炒,至稍捲縮時下入各種調料和清水,湯開後撇去浮沫。直至用大火將鷄塊燉爛即成。時尚書屋

第 3頁

36.油淋筍鷄
色黃鮮香,肉嫩味美。時尚書屋
主料 :小筍鷄2隻(共1公斤左右為宜)。調料 植物油800克(實耗約100克),姜、蔥各25克,醬油20克,鹽8克,料酒30克,糖10克,醋5克,味精5克,胡椒粉少許
作法(1)將筍鷄從脊背部開膛去內臟,清水洗淨,再在胸脯肉上扎些小眼,腿部深劃一刀。蔥、姜多數切片,少數切末。把洗淨處理好的鷄用鹽、醬油料酒和胡椒粉、蔥、薑片醃一下入味。(2)把醃好的鷄放入燒到7成熟的油鍋中炸透撈出剁成塊,盛入盤中,然後再燒上用蔥、薑末、糖、醋、味精、醬油對好的汁(勿太甜、過酸)即可。時尚書屋
37.網油包燒鷄
鷄肉鮮嫩皮酥,餡味香美適口。時尚書屋
主料: 母鷄1隻(約1公斤左右),網油250克,四種芽菜100克,豬肉(肥瘦各半)200克,泡辣椒2個,鷄蛋2個。調料 花生油800克(實耗約100克),香油10克,蔥30克,姜20克,鹽10克,料酒30克。濕澱粉30克,味精5克,椒鹽3克,醬油15克
作法(1)鷄洗淨剁去爪、翅尖,掏除內臟,剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。時尚書屋
泡辣椒切絲。網油洗淨控水。鷄用料酒、味精和鹽揉擦一遍,再放上蔥、薑片醃上入味。用鹽與鷄蛋清、濕澱粉調成糊。時尚書屋




本站的全部文字在知識共享署名 - 相同方式共享3.0協議之條款下提供,附加條款亦可能應用。(請參閱 使用條款)