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流行書屋 - 潮人練功房

川菜菜譜大全 第 9 頁


小白菜抽出筋洗淨待用。(2)燒開鷄湯下入味精、鹽、胡椒粉調好味。于此同時,燒開一鍋水下入白菜和米粉條。小白菜燙熟後,把菜和米粉條挑入5個碗中,撒上雞絲、注入湯便成。55.蟲草鴨
作者:待考 / 頁數:(9 / 21)

小白菜抽出筋洗淨待用。(2)燒開鷄湯下入味精、鹽、胡椒粉調好味。于此同時,燒開一鍋水下入白菜和米粉條。小白菜燙熟後,把菜和米粉條挑入5個碗中,撒上雞絲、注入湯便成。時尚書屋

55.蟲草鴨舌

鮮醇濃香,菜形美觀

材料:鴨舌500克100根,蟲草60克100根。配 料:白蓮米50克,鴨子1隻約1250克,豬排骨750克。調 料:姜10克,蔥10克,川鹽4克,紹酒15克,胡椒粉1克,味精1克。時尚書屋
製作過程
1.用根條粗壯質地好的蟲草,用溫水清洗泥沙,去根足,浸泡回軟。2.將鴨子、排骨洗淨,斬成塊,入沸水中去淨血污裝湯盤,加姜5克、蔥5克、紹酒8克、川鹽2克,清水上籠蒸約2小時,製成特製鴨湯約1000克。3.將蓮子泡漲,除去皮、心,蒸粑。4.選完整鴨舌,洗淨煮熟去骨。時尚書屋
將蟲草逐一放入鴨舌內擺入碗中,加姜5克、蔥5克、紹酒7克鴨湯250克、川鹽2克,上籠蒸熟定型。5.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣入大盤內,熟蓮子鑲在鴨舌四周,倒入特製鴨湯鴨子、排骨作它用即成。

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56.魚香肉絲
顏色紅艷,肉質細嫩,咸、甜、酸、辣四味兼備。姜、蒜、蔥香突出。時尚書屋
材料:豬肉350克。 水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。時尚書屋
製作過程
豬肉切成長約7釐米、0.3釐米粗的絲,加鹽、水豆粉拌勻。蘭片、木耳洗淨,切成絲,泡紅辣椒剁細;姜、蒜切細末,蔥切成花。用醬油。醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯,鹽兌成芡汁。時尚書屋
炒鍋置旺火上,放油燒熱約180℃,下肉絲炒散,力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味,再放。木耳、蘭片絲、蔥花炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋裝盤即成。時尚書屋
57.燴鴨四寶
顏色金黃,湯汁清爽,質地脆嫩,味道鮮美。時尚書屋

主料 :鴨胰100克,鴨掌50克,鴨舌50克,鴨腰30克。調料 香油5克,蔥薑油10克,鷄湯300克,胡椒粉少許,毛薑水
適量,濕澱粉302克,料酒15克,醬油10克,鹽2克,味精2克。時尚書屋
製作過程
(1)將鴨胰、鴨掌、鴨舌、鴨腰(切除腰臊)洗乾淨,放開水鍋裡用旺水煮,燒開後撇去浮沫,改文火煮熟後,瀝湯待用。(2)把鴨胰切成段,鴨掌切成條,鴨腰去皮剝開,鴨舌洗乾淨,
然後都倒入開水裡焯一下,撈出控淨水。(3)把鷄湯倒入炒勺,放旺火上,再加入料酒、醬油、鹽、毛薑水、味精,燒開後撇去浮沫,將湯調成金黃色,淋入濕澱粉,勾成稀稀的乳芡湯。(4)再把鴨料(四寶)倒入,輕輕攪拌均勻,滴入蔥薑油和香油,盛碗後,撒上胡椒粉即成。時尚書屋
58.合川肉片
(原來只曉得有合川桃片,今天才看到原來還有合川肉片,稀奇.)
顏色金黃,外酥內嫩,酸甜鮮香。時尚書屋
材料:豬腿肉400克。 水發玉蘭片100克、水發木耳30克、鮮菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克:糖15克、味精1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、鷄蛋25克、素油150克。時尚書屋
製作過程
豬肉切成長約4釐米、寬4釐米、厚0.3釐米的片,加鹽、料酒、鷄蛋、豆粉拌勻。水發玉蘭片切成薄片,泡辣椒去籽切成菱形,姜、蒜切片,蔥切成馬耳朵形,用醬油、糖、醋、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,放油燒熱約120℃,將肉片理平入鍋,煎至呈金黃色時翻面,待兩面都呈金黃色後,將肉片撥至一邊,下泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下,然後與肉片炒勻,烹入芡汁,迅速翻簸起鍋,裝盤即成。
59.椒鹽八寶鷄
顏色金黃光亮,美觀大方,皮酥肉嫩,餡味鮮美。時尚書屋
材料:肥嫩母鷄一隻約衛1000克。 糯米25克、鮮豌豆米25克、蓮米25克、芭仁25克、芡實25克、金鈞10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、鹽5克、醬油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒鹽15克。時尚書屋
製作過程
母鷄宰殺洗淨後,整料出骨。洗淨後,抹料酒、鹽醃漬備用。鮮豌豆米入沸水中氽過、去殼後漂于清水中。糯米洗淨入鍋煮至過心。時尚書屋
蓮米褪衣去心後和苡仁、芡實淘洗泡脹,入碗加水淹沒,上籠蒸爛。金鈎泡脹,與火腿、香菌均切成細粒。然後將以上各料混合,加鹽和勻,由鷄頸刀口處瓤入鷄腹中,以竹簽鎖住開口,先入沸湯中煮幾分鐘撈出,將鷄翅翻到背上盤好,夾住鷄頭,再裝入蒸碗中,上籠蒸約兩小時以用竹筷能將鷄翅戮破為度。取出晾涼,搌干水氣,抹上醬油、蛋清豆粉。時尚書屋
炒鍋置旺火上,放油燒熱180℃,將鷄放入炸呈金黃色時撈起,淋香油,去掉竹簽,用刀將鷄脯和腹部劃成菱形塊以斷皮為度。配椒鹽碟上席。
60.鷄包魚翅
顏色鮮艷,形態美觀,魚翅濃香,鷄鮮酥爛。適于冬季食用。時尚書屋
材料:水發魚翅250克、仔母鷄一隻約750克。 火腿25克、冬筍25克、豬肉100克、菠菜心25克。豬油25克、醬油10克、胡椒1克、鹽之克、料酒15克、薑蔥各15克、鷄油10克、二湯25克。時尚書屋
製作過程
仔母鷄宰殺去毛後,從翅根開口去掉內臟,洗淨後取出腿骨和頸骨待用。水發魚翅洗淨入沸水鍋汆兩次,去掉腥味。再加薑蔥、料酒入沸水鍋中燒沸,下魚翅連汆兩次撈出待用。火腿、冬筍切成二粗絲,與魚翅拌和勻,裝入鷄腹內,再用一塊乾淨紗布把鷄包好放入盤內,開口處向上。時尚書屋




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